Download edisi0611 PDF

Titleedisi0611
File Size8.9 MB
Total Pages33
Document Text Contents
Page 1

KULINOLOGI
I N D O N E S I AThe Science of Cooking

05 Vol III 2011 www.kulinologi.biz

Mengenal

Pastry Pizza &
Topping

Cupdalam
Cake Cantik

Bakery
Pesona

Page 2

Pemimpin Umum
Suseno Hadi Purnomo

Pemimpin Redaksi
Purwiyatno Hariyadi

Wakil Pemimpin Redaksi
Nuri Andarwulan

Pemimpin Perusahaan
Pratomodjati

Wakil Pemimpin Perusahaan
Hindah Muaris

Redaksi/Kontributor Ahli
Elvira Syamsir,
Soenar Soekopitojo, Nur Aini

Redaktur Pelaksana
Hendry Noer Fadlillah

Staf Redaksi
Fitria Bunga Yunita, Ariefa Syafitri

Marketing
Tissa Eritha, Lan Setiawati,
Magdayani Firman

Desain & Layout
Yanu Indaryanto

Business Development
Andang Setiadi

IT & Website
Gugun Hendi Gunawan

Fotografer
Aryo Pidekso, Eko Wigiantoro

Dapur Uji
Diana Novita/Dapur uji Hindah Muaris

Keuangan
Kartini

Distribusi dan Sirkulasi
Didik Tri Maryadi, Agus Abdul Fatah

Penerbit
PT Media Pangan Indonesia

Alamat
Jl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta II
Bogor 16152.
Telepon: (0251) 7191945,(021) 70219945,
Fax: (0251) 8328376

Website & E-mail
www.kulinologi.biz, [email protected]
biz, [email protected]

ISSN
2085-6903

Tidak bisa dipungkiri, walaupun hanya sedikit industri besar
yang bergerak dalam bisnis bakery, ternyata prospek bisnis
bakery cukup besar. Hal ini terlihat dengan menjamurnya
outlet dan butik bakery di berbagai kota di Indonesia.
Perkembangannya cukup pesat, padahal harga terigu di pasar
dunia cukup berfluktuasi.

Tingginya minat masyarakat terhadap produk bakery tidak
terlepas dari adanya tren penggunaan roti dan produk
sejenisnya sebagai salah satu bagian dari menu makan utama
–terutama sarapan. Di tambah lagi penggunaan beberapa
jenis produk bakery sebagai bagian “snacking”. Dan tidak
hanya itu, secara budaya pun ternyata ada produk bakery yang
terkait dengan tradisi warga. Misalnya adalah roti buaya dalam
adat pernikahan suku Betawi.

Perkembangan jenis produk bakery semakin bervariasi dari
waktu ke waktu, baik dari segi jenis maupun bentuk. Inovasi
produk bakery dari luar negeri cukup dominan. Hanya
saja, kini banyak chef dan outlet bakery yang memasukkan
kekhasan lokal dalam berbagai produk. Contohnya adalah
roti Taiwan dengan isi abon bumbu rendang, dan sebagainya.
Selain itu, perkawinan kekhasan lokal dengan Negara asal
bakery juga terlihat dengan munculnya variasi bakery baru.
Hasilnya adalah produk bakery kini tidak hanya sekedar
produk yang dipanggang, tetapi juga produk-produk
dengan adonan bakery namun prosesnya melalui -misalnya
penggorengan atau pengukusan.

Tren lainnya adalah formulasi dengan menggunakan
tepung-tepung lokal. Walaupun belum berkembang dengan
pesat, namun terlihat beberapa outlet bakery yang mulai
memodifikasi formulasinya menggunakan tepung garut,
misalnya. Sebuah ide untuk mengurangi ketergantungan
terhadap impor tepung terigu.

Selain itu, industri bakery juga dihadapkan untuk membuat
produk bakery lebih sehat. Untuk kepentingan ini, beberapa
suplier telah menyediakan zat gizi yang cocok digunakan
dalam fortifikasi produk bakery.

KULINOLOGI INDONESIA edisi ini khusus akan mengangkat
pesona bakery yang terus memikat hati banyak kalangan.
Semoga informasi ini penting untuk kemajuan bisnis Anda.

Selamat membaca

Pesona Bakery

Page 16

Bahan:
110 g mentega
150 g gula pasir
50 g currant
75 g manisan ceri
150 g kismis
2 kuning telur ayam
2 putih telur ayam
30 g mixed peel
90 g tepung terigu
30 ml jus jeruk

Cara membuat:
1. Kocok mentega dan gula hingga lembut.
2. Tambahkan kuning telur, kocok rata.
3. Masukkan buah-buahan dan jus jeruk, aduk rata.
4. Tambahkan terigu, aduk rata.
5. Kocok putih telur hingga kaku.
6. Masukkan ke dalam adonan, aduk rata.
7. Tuang ke dalam loyang, ratakan.
8. Panggang dalam oven 1800 C selama 30 menit
9. Angkat dan dinginkan.

Untuk 10 porsi

Review resep:
Fruit snow white merupakan cake yang
berbahan dasar tepung terigu. Salah satu
keistimewaan cake ini adalah penambahan
jus jeruk, yang berkontribusi terhadap
asupan vitamin C harian. Selain itu, terdapat
pula campuran buah untuk menambah serat
dan kandungan vitamin dan mineral.

Kandungan gizi per porsi:

Energi : 236 Kal
Protein : 2,6 g
Lemak : 9,9 g
Karbohidrat : 33.9 g

Review resep:
Peanut pastry terbuat dari bahan dasar
tepung terigu yang dikenal sebagai sumber
karbohidrat untuk tubuh. Di dalamnya
terdapat selai kacang sebagai campurannya.
Kacang mengandung protein dengan mutu
yang baik.

Bahan:
250 g tepung terigu
80 g susu bubuk
120 ml air es
75 g margarin
½ sdt garam
125 g korsvet
65 g gula pasir
50 g selai kacang

Cara membuat:
1. Campurkan tepung terigu, susu bubuk, gula pasir,
garam, dan air.
2. Tambahkan margarin sedikit demi sedikit lalu aduk
rata hingga kalis dan tidak lengket di tangan.
3. Istirahatkan adonan selama 30 menit, gilas adonan
setebal 2 cm lalu lipat hingga 3 susun, simpan
dalam lemari es hingga 45 menit.
4. Gilas kembali adonan selama bersama korsvet
hingga 3 lipatan dan adonan berlipat-lipat.
5. Tipiskan adonan, potong 4 x 7 cm, gurat
permukaannya dengan pisau. Isi dengan selai
kacang lalu gulung. Olesi permukaannya dengan
susu cair yang dicampur dengan kuning telur.
6. Panggang dalam oven dengan suhu 180°C selama
45 menit hingga matang, angkat.
7. Sajikan.

Untuk 6 porsi

Kandungan gizi per porsi:

Energi: 384 Kal
Protein: 9,4 g
Lemak: 16,1 g
Karbohidrat: 50,5 g

KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 31KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 201130

Peanut pastry
Fruit snow white

Con
toh

Res
ep

*R/V/III/1 *R/V/III/2

Page 17

KULINOLOGI INDONESIA|Vol.III|No. 05|2011 33KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 201132

Bahan:
100 g kentang kukus
1 sdt ragi instan
susu evaporated secukupnya
1 sdt oregano
125 g tepung terigu protein tinggi
1 sdm gula pasir
½ sdt garam
½ sdm minyak zaitun
1 sdt basil
35 ml susu skim cair
Keju untuk taburan

Cara membuat:
1. Campur kentang, ragi instan,
gula pasir, tepung terigu,
oregano, dan basil. Uleni
hingga rata.
2. Tuang susu skim cair sedikit
demi sedikit sambil
diuleni hingga kalis.
3. Masukkan minyak zaitun dan
garam, uleni lagi sampai elastis.
Diamkan 30 menit.
4. Kempiskan adonan. Timbang
masih2 adonan seberat 40 g.
Bulatkan.
5. Bentuk lonjong panjang.
Kerat-kerat miring. Diamkan
60 menit sampai mengembang.
6. Olesi dengan susu evaporated.
7. Tabur dengan keju.
8. Oven selama 12 - 15 menit
dengan suhu 190o C hingga
kecoklatan.

Untuk 6 porsi

Review resep:
Potatoes bread steak terbuat
dari bahan dasar kentang, kentang
merupakan salah satu sumber
karbohidrat yang baik untuk
tubuh, Karbohidrat berfungsi
sebagai penyedia energi untuk
tubuh. Selain itu, adapula keju yang
merupakan turunan susu. Keju
kaya akan kalsium dan protein,
serta mengandung asam lemak
conjugerated Linoleic Acid (CLA).
Sebagai tambahan digunakan pula
minyak zaitun yang kaya akan asam
lemak baik.

bread stick
Potato

Kandungan gizi perporsi

Energi: 124 Kal
Protein: 4,8 g
Lemak: 0,6 g
Karbohidrat: 24,5 g

Bahan:
250 g tepung terigu
85 g susu bubuk
120 ml air es
50 g selai nanas
1 sdt garam
125 g korsvet
75 g margarin
65 g gula pasir

Cara membuat:
1. Campurkan tepung terigu, susu
bubuk, gula pasir, garam, dan air.
2. Tambahkan margarin sedikit
demi sedikit lalu aduk rata hingga
adonan kalis dan tidak lengket di
tangan.
3. Istirahatkan adonan selama
30 menit lalu gilas setebal 2 cm
lalu lipat hingga 3 susun, simpan
dalam lemari es hingga 45 menit.
4. Gilas kembali adonan bersama
korsvet dengan 3 lipatan hingga
berlipat-lipat.
5. Isi dengan selai nanas dan
bentuk menyerupai bola susun,
oles permukaannya dengan
campuran susu cair dan kuning
telur.
6. Pangang dalam oven dengan suhu
180°C selama 45 menit hingga
matang, angkat.
7. Sajikan.

Untuk 6 porsi

Kandungan gizi perporsi:

Energi: 361 Kal
Protein: 7,3 g
Lemak: 12,1 g
Karbohidrat: 55,3 g

Review resep:
Ananas pastry terbuat dari bahan
dasar tepung terigu, campuran
susu, dan selai nanas. Pastry
ini kaya akan gizi. Di dalamnya
terkandung sumber karbohidrat,
kalsium, serta vitamin. Selain
memberikan rasa yang enak, nanas
juga mengandung vitamin C dan
serat yang tinggi.

Nanas Pastry

Con
toh

Res
ep

*R/V/III/3 *R/V/III/4

Page 32

Satu lagi spot kuliner hadir di Mal Gandaria City, yakni Velpa Restaurant. Velpa Restaurant
siap menjadi tempat hang out baru bagi para
pecinta kuliner di Jakarta. Mengusung konsep
fine dining, Velpa menyasar middle-up consumer
untuk meramaikan spot-spot restaurant berkelas
di Jakarta. Penikmat kuliner sekarang tidak
hanya mencari makanan yang lezat, tetapi juga
mencari tempat-tempat yang nyaman dengan
suasana yang cozy dan hangat. Melihat itu, Velpa
hadir untuk memanjakan lidah penikmat kuliner
dengan sajian dan tempat yang berkelas. “Sesuai
dengan namanya, Velpa yang diambil dari bahasa
Spanyol berarti mewah atau megah, karena
itu Velpa Restaurant menghadirkan hal yang
berkelas termasuk untuk makanan dan atmosfer
restorannya,” urai Lego Setioyoso, General
Manager Velpa Restaurant.

Velpa mengusung western fusion food untuk
menunya yang disesuaikan dengan lidah orang
Indonesia kebanyakan, dengan steak sebagai
menu utamanya. Salah satu yang ditawarkan
adalah The Original Cowboy Steak, steak olahan
daging sapi yang disiram dengan Jack Daniels
Sauce. Rupanya Velpa sedikit mengadopasi cara
makan masyarakat Texas, yang meneguk Jack
Daniels seusai makan steak.

Tak hanya menawarkan berbagai menu berkelas,
Velpa juga menyajikan beragam cocktail dan
berbagai varian wine. Ada lebih dari 800 botol
wine yang berasal dari berbagai Negara seperti
dari Perancis, Italia, dan Cile. Cocktail mixology
yang sedang booming di Jakarta juga ditawarkan
Velpa. Akustik band juga dihadirkan oleh Velpa
setiap hari untuk menemani para pengunjung.

Kemewahan yang disuguhkan oleh Velpa
Restaurant-Cocktail-Winepost dapat Anda
nikmati pada Bulan Juni mendatang di Mal
Gandaria City lantai dasar. K-12

Mewah dan Megah
di Velpa Restaurant

KULINOLOGI INDONESIA |Vol.III|No. 05| 201162

Glossary
Sour dough: teknik pembuatan roti,
yang menggunakan starter bakteri
pada proses fermentasinya. Starter
bakteri yang digunakan biasanya
bersimbiosis baik dengan yeast atsu
ragi roti.

Straight dough: teknik pembuatan
roti paling sederhana, dengan cara
mencampur semua bahan kemudian
langsung dilakukan fermentasi 3-4
jam, dan proses fermentasi dilakukan
sebanyak 2 kali.

Roti buaya: roti manis yang dibentuk
menyerupai binatang buaya, yang
dibawa oleh calon mempelai pria
suku Betawi sebagai hantaran kepada
pasangannya saat melamar.

Bread staling: rangkaian proses
perubahan fisiko-kimia komponen
dalam roti yang terjadi selama
penyimpanan. Akibatnya, bagian
crumb akan menjadi lebih keraa,
kering, dan rapuh, crust menjadi
lembek, a lot dan hilang kerenyahan
dan flavor khas roti.

Pastry: jenis makanan yang diproses
melalui pemanggangan atau
pengovenan terbuat dari campuran
tepung terigu, butter, susu, baking
powder dan telur. Yang memdekannnya
dengan roti (bread) adalah tingginya
kandungan lemak pada pastry yang
membuat produk pastry lebih light,
airy, dan sangat berlemak.

Phyllo pastry: jenis pastry yang
bentuknya tipis seperti kertas, memilki
tekstur yang amat rapuh karena
menggunakan sedikit mentega.

Choux pastry: jenis pastry dengan
filling (isian tertentu).

Puff pastry: Jenis pastry yang
berlapis-lapis.

Kelas Medali Emas Medali Perak Medali Perunggu

Class 18
Bocuse D’or, Indonesia
Selections (Live)

1. I Gusti Agung
2. I Gede Leo
BCP - Bali

1. Miming Alimin
2. Andri Danan / The Sultan
- Jakarta

1. Nuryani Octapiani
2. Ghozali/Concordia &
Bumi Sangkuriang Hotel -
Bandung

Class 19 :
Asian Creative Canapés
(Coldand Hot) (Live)

- Roni Wahyudi / The
Park Lane Hotel

1. Faisal Marullah /
Shangri La Hotel–Jakarta
2. Maya Al Masitoh/Sari Pan
Pacific - Jakarta

Class 20 :
Inspiring Dish Individual
Hot Cooking Challenge
(New Live)

Rahmat / Aston Rasuna - Jk 1. Daniel Edward /
Emirates Culinary Guild
2. Kiki Djohardin /
Mandarin Oriental – Jakarta

1. Suraji Adie P / Sparks
Hotel– Jakarta
2. Johnno Fong / CAM
Penang Chapter
3. M Taufik Nuh / Emile
French Resto & Bar
4. Barur Rohim / Aston
Rasuna Hotel – Jakarta

Class 21 :
Pasta
Culinary
Junior Challenge
(<25)(Live)

Long Shih Yeong / CAM
Penang Chapter

1. Ary Suprihartanto /
AMUZ Gourmet –Jakarta
2. Herry Alamsyah /
The Kampus Dining – Jakarta
3. Ardi Yuliansyah /
Shangri La Hotel – Jakarta
4. Hardiasyah / Aston
Rasuna Hotel – Jakarta
5. Yoseph Denny K /
Mandarin Oriental
Hotel - Jakarta

1. Triyanto / Decanter
Wine House
2. Teh Min San / CAM
Penang Chapter
3. Ferdian Christofer /
Trisakti Culinary Club

Class 22 :
Beef and Potato Challenge
(New Live)

- 1. Daniel Edward / Emirates
Culinary Guild
2. Sanny Hardianto K /
Trisakti Culinary Club -
Jakarta
3. Beny Adrianto/Borobudur
Hotel – Jakarta
4. Adiel Sukma / Swiss Bell
Mangga Besar – Jkt

1. Pudin / Horison Hotel
– Bekasi
2. Yuni Pajer / Harris
Hotel – Jakarta
3. Ronald Silvano – The
Cafe Corner – Jakarta
4. M Zainury/Borobudur
Hotel – Jakarta
5. A. Muliansyah/
Intercontinental mid plaza–
Jakarta
6. Febrian Syarif /
Grand Hyatt - Jakarta

Class 23 :
Team hot Cooking (Live)

1. Heru Purwanto
2. Ahmad Gojali/Emirates

1. Mario Libreght
2. Dudu Sujana/Mandarin
Oriental Hotel Jakarta

1. Lucky Erlangga
2. Sudarnadi / The Park Lane
Hotel – Jkt
1. Asep Marahty
2. Myrna Amalia/Hilton
Hotel Bandung
1. Mili Hendratno
2. Eko Tandoapu / Hotel
Indonesia Kempinski- Jkt

Class 24 :
Tabasco Challenge
Seafood (New live)

1. Daniel Edward/Emirates
Culinary Guild
2. Suhartono / Grand
Hyatt - Jakarta

1. Abu Halim / AMUZ
Gourmet – Jakarta
2. Suraji Adie P / Sparks
Hotel – Jakarta
3. Jannes Paruhum S /
Grand Hyatt – Jakarta
4. Rudi Hermanto – The
Park Lane - Jakarta

Similer Documents