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ELABORACIÓN CASERA
DE CERVEZA

Wolfgang Vogel

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Prólogo

En los siglos pasados, la cerveza no se
elaboraba sólo en grandes establecimientos
especializados para la venta, sino que en mu­
chas casas cubrían sus necesidades de este
alimento. La elaboración casera de cerveza
era tan corriente como cocer el pan, hacer
queso o fabricar vino. A l imponerse la in­
dustrialización, buena parte de estas prácti­
cas cayeron en el olvido.

Sin embargo, en los últimos años, ha
vuelto a ponerse de moda el hacerse las
cusas «uno mismo», en parte porque el
hombre, en uso de su libertad, quiere hacer
algo que le satisfaga. Pero, además, preci­
samente la elaboración propia de produc­
tos alimenticios, tiene sin lugar a dudas otra
razón: la creciente industrialización, y en
concreto la fabricación de productos a li­
menticios, provoca un creciente malestar.
Tales son los casos de la explotación de
gallinas en baterías de puesta, del ganado
engordado con hormonas, o del empleo de
abonos, insecticidas y herbicidas, así como
la conservación química de alimentos o la
oferta de éstos en envases de plástico.

Tampoco la elaboración de cerveza se
ha salvado de la industrialización, hecho
reforzado porque en las últimas décadas
se observa una concentración de las

industrias cerveceras como en ninguna
oirá Tama. Así, frente a los l HOO estable­
cimientos cerveceros registrados en 1970
en la República Federal de Alemania, en la
actualidad sólo existen 1.300, con un ritmo
de disminución de unos 40 al año Con cada
fábrica de cerveza cerrada perdemos una
variedad y desaparece del mercado una
marca, que se d ife renciaba de otras
parecidas, por el método tradicional con el
que era elaborada en esa fábrica. A esto se
añade que la «cerveza Pilsen» ha supuesto
la unificación de la oferta de cervezas: la
cerveza Pilsen sabe en toda Alemania a
cerveza Pilsen. En cambio, otros tipos de
cerveza exhiben notables variaciones. El
tipo de Viena es distinto del de hace décadas,
y la cerveza de Munich no se parece en
nada a la que era habitual hace 50 años. En
Dortmund y Heimat, donde se fabricaba una
importante clase de cerveza, se ha pasado
a elaborar principalmente cerveza Pilsen.

El cervecero aficionado puede oponerse
u esta tendencia de «empobrecimiento» del
mercado, sencillamente fabricando un pro­
ducto del todo personal. También procede
mencionar en este punto el aspecto de los
costes: un litro de cerveza de producción
propia cuesta, según calidad, tipo de elabo-

Vil

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®7
Sab4a macerado | (2)
cocido Retrobombeado

macerado cocido

<D
Clarificar

C “ >

Caldera de mosto
y de inaceración

Esquema de una instalación d e cocción industrial; a la izquierda, instalación «doble»; a la derecha,
instalación «sencilla». Las flechas indican cómo deben bom bearse d e un lado a l otro e l m acerado o
el mosto en e l transcurso d e un proceso de cocción. Los números indican e l orden a seguir en e l
proceso.

rechazar trabajar con partidas inferiores a
10 litros.

Por todo lo dicho, es recomendable que
la partida a producir sea de 15 litros. En tal
caso, la «instalación para la elaboración
casera» podrá ser así: En el método de la
infusión, la caldera de un solo macerado
sirve como caldera para esta operación y,
después de la filtración, como caldera para
el mosto resultante, De acuerdo con el mé­
todo de filtración, habrá que añadir a esto
un balde de plástico o. en términos ya del
todo profesionales, una tina de filtración

como la descrita en la página 64. El agua
necesaria para el lavado del residuo o baga­
zo debe calentarse a la temperatura adecua­
da, en la caldera de muceración simple.

Para el método de la decocción se ne­
cesitan dos recipientes. La tina de mezcla
no tiene que resistir necesariamente el ca­
lo r (un pequeño calentador de inmersión
puede bastar para mantener la temperatura
alcanzada), pero en cambio delve estar bien
protegido de las pérdidas de calor. El cer­
vecero tiene a tal fin muchas opciones.
Suele ser suficiente un balde de plástico con

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tapadera para conservar satisfactoriamente
la temperatura. Sin embargo, el plástico debe
resistir el calor suficientemente.

Está muy indicado un producto de la f ir ­
ma Buchsteiner que es un recipiente rec­
tangular con una capacidad de 20 litros de­
nominado «cubo para baños de pies». La
forma rectangular permite disponer de ma­
nera muy sencilla de una tina para mezcla
bien aislada. El asilamiento se consigue con
placas de Styropor.

Las placas, sin embargo, deben tener un
grosor adecuado para proporcionar el ais­
lamiento deseado, como mínimo de 3 cm,
y mejor de 5 cm. Importante: también el
fondo debe estar aislado. Encima se colo­
cará también una placa de Styropor. Es asi­
mismo una buena solución una caja de car­
tón forrada con borra de lana sobre una
lámina de aluminio (la lámina de aluminio
hacia los costados de la tina); como tupa se
utiliza también una placa de Styropor.

Además de la tina de mezcla se precisa
en el método de la decocción una «caldera
de mezcla», es decir, una caldera para co­
cer el macerado parcial. Para esto sirve
como es lógico la caldera de mezcla, pero
también basta con una marmila más peque­
ña (ser la Tabla), que permite trabajar me­
jor que con la caldera grande.

Se propone la tina de mezcla arriba des­
crita tal como se expresa en bosquejo en la
página 64 para ser utilizada como lina de
mezcla y de filtración, Para cocer el mosto
resultante de la maceración se volverá a
emplear la caldera de mezcla.

Como fuente de calor se recurrirá por lo
menos a la de la cocina ordinaria. Pero en­
tonces la cocina se bloquea durante las ho­
ras que dure la cocción. Si se quiere evitar
esto, hay que disponer de una fuente de
calor independiente. Una placa eléctrica de
1.500 wat i os cuesta alrededor de 50 mar­

eos (= 25 €, aprox.). Un calentador de in­
mersión es más barato, pero, como ya se
lia dicho, resulta poco adecuado. Es muy
conveniente aislar de la mejor manera posi­
ble contra las perdidas de calor la caldera
de cocción del macerado y del mosto re­
sultante. Esto puede lograrse con una man­
ta de luna y también con placas de Styropor
como las descritas en el Tomo 7 de la B i­
blioteca del Aficionado. Esto origina mu­
chos desperdicios (recortes). El esquema
de la página 67 representa la constitución
de un cajón de cocción con lana de vidrio
como material aislante. Muy cómoda, pero
bastante cara (unos 200 marcos = 100 € ).
es una caldera eléctrica regulada por ter­
mostato.

A l utilizar cada recipiente, se actúa de
la siguiente manera: con ayuda de una pro­
beta graduada se medirá exactamente la ca­
pacidad de cada uno de los recipientes a
emplear y se confeccionará una tabla que
exprese la distancia que queda entre la su­
perficie de líquido y el borde superior del
recipiente con determinados niveles de con­
tenido. De esta manera se evita tener que
verter con la probeta litro a litro cada par­
tida a cocer. Basta con controlar cómoda­
mente con el metro el contenido del reci­
piente.

Filtración

Concluida la maceración, los componen­
tes insolubles de la malta, el bagazo, deben
separarse del líquido que constituirá la fu­
tura cerveza. En las fábricas cerveceras se
realiza esta operación tradicionalmente en
la cuba-filtro en la cuba mixta de macera­
ción y filtración. Éstas son grandes tinas
con dispositivo de filtración, que es un fondo
de sedimentación compuesto por láminas
de cobre, bronce o latón. Estas láminas te-

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Alemania no hay que recorrer mucho tre­
cho para encontrar una fábrica de cereal
malicado.

Paul Arauner GmbH & Co KG
Worthslr. 34/36
973l6Kilzingcn
Casi todo lo necesario lo suministran far*
macias, droguerías y otros intermediarios

S. Prcikom Heimbrau Service
Waldenserstr. 9
75446 Wiemsheim-Serres
Tel. (07044) 920288
Fax (07044) 920245
Materias primas y accesorios para cerve­
ceros aficionados

Kollcreibedarf Knopf GmbH
Gurkgassc 16
(esquina a Linzerstr. 46)
A-1140 Viena
Austria
Tel. (0043)-(0)1 -9826240
Fax (0043)-(0) 1-9828208
Establecimiento especializado para cerve­
ceros y vinateros aficionados y destiladores
de aguardiente

Procedencia de las figuras

Marlene Gcmkc, de Viena, realizó los dibu­
jos siguiendo indicaciones del autor.

imágenes microscópicas de las páginas 31
y 116: Instituto Tecnológico de la Cerveza
y Microbiología, Wcihcnstcphan.

Las firmas siguientes sirven dilectamente
los artículos o indican la dirección de otros
establecimientos suministradores:

LIFESTYLE Versand Beeser
Apartado de Correos 1264
63479 Bruchkóbel
Tel. (06183)91660
Fax (06183)916670
Artículos para cervecería casera, acceso­
rios, sistemas de envasado, grifería

Oberacker Natur & Technik
Gellertstr. 12
76344 Eggenstein
Tel. (07247) 963090
Fax (07247) 963091
Accesorios

Albert Pfáfflc GmbH
Kellereibcdarí
Gymnasiumstr. 73
74072 Heilbronn
Casi toda clase de utensilios

VIERKA Friedrich Sauer GmbH & Co
Apartado de Correos 1328
97628 Bad Konigshofcn
Casi toda clase de utensilios

Láminas en color:
Joachim Feist, Plie2hausen: páginas I, II

abajo. I l l , IV, V, V I y V IL
Bernhard Schweikert, Holzgerlingen:

páginas II arriba y VIH.

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Referencias bibliográficas

Tanto en Alemania como en el extranje­
ro son muchos los libros publicados en bas­
tantes idiomas sobre el tema «Cerveza». El
lib re ro especia lizado Hans C ari, de
Nuremberg, ha publicado un catálogo que
contiene gran parte de todos los títulos ale­
manes publicados y disponibles hasta el
momento sobre el tema; también se ofre­
cen algunos títulos extranjeros. En este
punto sólo nos fijaremos en algunas obras
que han desempeñado un papel importante
en la redacción de este libro o que pueden
completarlos contenidos del mismo. Algu­
nos de estos libros están agotados, pero
pueden encontrarse con toda seguridad en
las grandes bibliotecas.

Generalidades sobre la cerveza

Das Deutsche Bier: Ein Wegweiser zu
Brauerein, Gesclligkeit, Tradition und
Kultur. Atlas de viaje con más de 500
direcciones, de cervecerías, clases de
cerveza y especialidades, Hallwag, Bern
1997.

Das grosse Lexikon vom Bier. VMA-Varios
autores

Hollhuber, Dietrich; Kaul. Wolfgang: Die
Biere Deutschlands, segunda edición,
Carl, Nuremberg 1993.

Jackson, Michael: Bier. Más de 1.000 mar­
cas de todo el mundo, quinta edición,
Hallwag, Bern 1996.

Elaboración casera de cerveza

Bierselbstgcbraut. En: Hobbythek-Buch7,
Varios autores, T V escolar, Colonia
1982.

H la tky , C h ris tine ; H la tky , M ichael:
Bierbrauen zu Hause. Con especialida­
des de toda Europa, Stocker, Graz 1997.

Krause, Udo: Bier brauen. Das Praxisbuch.
Desde los aditivos, pasando por la dota­
ción básica, hasta las ocho etapas de la
fab ricac ión de cerveza, Ludw ig ,
München 1998.

Krause, Udo: Bierbrauen. Recetas y valio­
sas sugerencias para el cervecero afi­
cionado, Südwest, München 1997.

Schmidt, Karl-Friedrich: Bier,einfachselbst
gebraut, Parey, Berlin 1997.

Libros especializados
en la elaboración de cerveza

Clerck, Jean de: Lchrbuch der Braucrci,
Tomo 1: Materias primas, elaboración,
organización, segunda edición, VLB
Berlín 1964.
Tomo 2: Métodos de análisis: Control
de producción, segunda edición, VLB
Berlín 1965.

Heyse, Karl-U llrich (edt.): Handbuch der
Brauereipraxis. tercera edición. Cari,
Nuremberg 1995.

Narziss, Ludwig: Abriss der Bierbraucrei,
sexta edición. Enke, Stuttgart 1995.

Schuster, Karl; Wemfurtncr, Franz; Narziss,
Ludwig: Die Technologic der Malzbe-
reitung, sexta edición, Enke, Stuttgart
1976 (Die Bierbrauerei, Tomo 1).

Schuster, Karl; Weinfiirtner, Franz; Narziss,
Ludwig: Die Technologie der Wiirzebe-
reitung, séptima edición, Enke, Stuttgart
1992 (Die Bierbrauerei, Tomo 2).

Weinfurtner, Franz: Die Technologie del
Garung. Das fertige Bier, tercera edi­
c ión , Enke, S tu ttga rt 1963 (D ie
Bierbrauerei, Tomo 3).

Zentgraf, Georg; Kneissl, Ansgar: Die
Brauerei im Bild. Guía ilustrada de la
moderna fabricación de cerveza, déci­
ma edición. Cari, Nuremberg 1993.

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