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ALMUDENA PÉREZ SALAS

In t ro duc c ión a

la C at a de Vinos

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MANUAL DEL VINO








ALMUDENA PÉREZ SALAS





INDICE


1. DIRECCIONES DE INTERES ......................................................... .............................................................. ...................5

1.1. TIENDAS ESPECIALIZADAS...................................................................................................5
1.2. TABERNAS Y TEMPLOS DEL VINO........................................................................................5
1.3. BIBLIOGRAFÍA...........................................................................................................................5

2. REFRANERO ESPAÑOL ...................................................... ............................................................... .............................7

3. GLOSARIO DE TÉRMINOS.............................................................................................................................................8

4. BREVE HISTORIA DEL VINO .......................................................... .......................................................... ..................36

4.1. MITOS Y LEYENDAS .....................................................................................................................36
4.2. EL VINO DE LA ANTIGÜEDAD.......................................................................................................36
4.3. EL VINO DE LA EDAD MEDIA .......................................................................................................37
4.4. LA EXPANSIÓN AMERICANA ........................................................................................................37

5. INTRODUCCIÓN A LA CATA.......................................................................................................................................38

5.1. FASE VISUAL............................................................................................................................38
5.2. FASE OLFATIVA ......................................................................................................................40
5.3. FASE GUSTATIVA ...................................................................................................................41
5.4. SENSACIONES TACTILES......................................................................................................42

6. LA VENDIMIA..................................................................................................................................................................45
7. COMPOSICIÓN DEL VINO ............................................................... .......................................................... ..................48

8. PRINCIPALES TIPOS DE ELABORACIÓN EN EL VINO........................................................................................51

8.1. MACERACIÓN CARBÓNICA...........................................................................................................51
8.2. VINIFICACIÓN DE VINO TINTO............................................................................................52
8.3. VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO .......................................................................................55
8.4. VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO .......................................................................................59
8.5. ELABORACIÓN DE VINO GENEROSO .................................................................................60
8.6. ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO .................................................................................61
8.7. CLASIFICACIONES DE LOS VINOS DULCES EN ESPAÑA ...............................................65

9. A MADERA EN LOS VINOS ......................................................... ................................................................ .................67

10. EL CORCHO EN EL VINO.............................................................................................................................................69

11. EL VIDRIO ............................................................. ............................................................ ...............................................71

12. VINO Y LA BOTELLA .................................................... ........................................................... .....................................72

13. EL CATAVINOS................................................................ .......................................................... .....................................74

14. LA ETIQUETA EN EL VINO..........................................................................................................................................75

15. LA CONTRAETIQUETA.................................................................................................................................................75

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9. LA MADERA EN LOS VINOS



Conocidas como barricas, toneles, barriles y demás denominaciones son los recipientes utilizados

para la conservación de los vinos, su fin no es otro que el de domar en algunos casos aquellos caldos
cuya rebeldía no desaparece con la botella, pero el culto a la madera comenzó en tiempo inmemorial
(Iliada). El pino, castaño, fresno, cerezo fueron las maderas más utilizadas pasando poco a poco a ser

desplazadas por el ROBLE.
Comenzaremos desmintiendo algunos de los mitos más generalizados con respecto a estos envases de

madera. La barrica queda inutilizada y totalmente inertes pasados 15 años siendo en los 5 primeros años
de vida su máximo rendimiento, ya que los poros naturales de la madera van siendo cubiertos por los
tartratos del vino impidiendo su transpiración con el medio exterior.









Influencia de la crianza sobre el vino tinto
En términos generales una barrica de un año aporta un total de 200mg/l de tanino y una de tres años
50mg/l de tanino.La materia prima es el roble (Quercus robur) siendo el roble francés o Limousin
procedente de las zonas de Tronçais, Nevers y Alliers el más apreciado en la tonelería. Esta madera se
produce en suelos ricos en materia orgánica, los árboles son grandes y el proceso de extracción de las
duelas para la barrica es a corte hendido, este proporciona una madera dura y rugosa de suave tanino y
rico en vainillina, el cual comunica a los tintos un delicado aroma.

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El roble americano (USA) zonas de procedencia Ohio y Missouri, los suelos en esta zona son
pobres en materia organiza y los árboles son cortes y gruesos por ello la madera es aserrada según los
nudos naturales, el poro es pequeño y los aromas más evidentes son los de coco y piña colada.

El roble ruso se utiliza muy poco aporta un aroma semejante al cedro, es más cremoso y menos
agresivo que el americano.
En general existen tres tipos de tueste para la barrica:



- Tueste ligero, solo afecta a la 1ª capa de las duelas de 3-5mm
- Tueste medio, afecta de entre 5 a 7mm
- Tueste fuerte, 7-20mm casi carbonizada ideales para vinos muy duros








Capacidades de los principales envases de madera:

 Barrica Riojana posee una capacidad de 225 l, las duelas más largas y anchas (3cm) que la bordelesa.
 Jerezana o bota, 600 l
 La pipa, 550 l y es típica de Oporto
 Bocoy, menor a 600 l
 Bordelesa, 225 l

CURIOSIDADES:

Los vinos pierden agua y alcohol dependiendo de la humedad relativa que posea la bodega (75% idealy 14ºC)), así en bajas temperaturas la perdida de agua es menor que de alcohol y viceversa es decir(-
temperatura +agua -alcohol) y (+temperatura -agua +alcohol).

Una barrica nueva a estrenar absorbe unos 5 litros de vino aproximadamente en su primer año de
vida. Los preparativos para dejar lista una barrica cuyo fin es alojar vinos de calidad es el siguiente.
Llenamos con mosto o vino que no sea de consumo durante 5 ó 10 días, se desecha el líquido resultante
y se limpia con agua a presión de 70ºC.

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los taninos de la madera son algo más agresivos. Pero lo importante es que se descubrió que el pellejo de las

uvas negras contiene un amplio rango de compuestos fenólicos. Concretamente ácidos fenólicos, flavonoides y

resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas LDL de la oxidación. (Inhiben el

colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa de ateroma en la pared de las arterias) .La

"paradoja francesa" tenía su explicación: una copa de vino tinto en las comidas contribuye a evitar que las

plaquetas sanguíneas se aglutinen.

Hoy se sabe que el proceso de envejecimiento así como la aparición de algunas enfermedades, se debe al efecto

de los "radicales libres". Es decir, a ciertas partículas que oxidan nuestras células. Tienen un cometido útil en el

caso de que nuestro organismo deba luchar contra las bacterias, pero en contrapartida son responsables del

endurecimiento de nuestras arterias (arteriosclerosis). Podemos combatir los radicales libres consumiendo

antioxidantes artificiales (vitamina C, vitamina E, betacarotenos) o recurriendo a una alimentación sana con

altas dosis de verduras y frutas frescas, aceite de oliva y vino tinto con moderación. Otra sustancia beneficiosa

es el resveratrol, que forma parte de los pigmentos y que protege a la uva contra el ataque de los hongos.

Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard ha demostrado que el resveratrol, que

abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular, las sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el

envejecimiento de todos los organismos vivos. De todos los compuestos que probaron los investigadores, el

que más estimuló a la enzima fue el resveratrol, por lo que el consumo moderado de vino tinto puede ayudar a
retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer. Los contenidos en

resveratrol del vino son variables según los viñedos y las regiones de producción y se sabe que están en relación

con el estímulo de las reacciones de defensa de la vid en respuesta a una infección parasitaria.

La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva. El vino tinto es más beneficioso

que el vino blanco debido a su proceso de elaboración, el mosto se macera con la piel y con las pepitas, permitiendo

que las sustancias beneficiosas que contiene la piel de la uva pasen al vino. Además, la uva negra es más rica en taninos.

Las variedades cabernet sauvignon y tempranillo contienen más polifenoles que el resto. Cuando se trata de vinos

españoles hay que recordar que un clima soleado aumenta la presencia de estos pigmentos.

Muchos de los vinos españoles, elaborados aplicando las modernas técnicas de vinificación, tienen una ventaja

añadida: mantienen su contenido saludable en antioxidantes porque no han sido sometidos a los filtrados más enérgicos
que se aplican a algunos vinos menores.

Los beneficios del vino

1. Acción antiespasmódica

2. Activación de la secreción biliar

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3. Acción antibacteriana

4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas

5. Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la elastina que las forman

6. El vino aporta minerales y oligoelementos

• Magnesio : disminuye el estrés

• Zinc : mejora las defensas inmunitarias

• Litio: equilibra el sistema nervioso

• Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico

7. Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro. Además el alcohol ayuda a la
absorción del hierro
8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas, palias la pérdida de memoria por insuficiencia circulatoria
cerebral propias de personas de edad avanzada.

9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular los órganos olfativos y
gustativos.

10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30 gr. al día.

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