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Table of Contents
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lndice de contenido
1. Alimentos y Microorganismos
	1.1 Alimentos como sustrato de los microorganismos
	1.2 Microorganismos importantes en microbiologia de alimentos
	1.3 Contaminacion de los alimentos
	1.4 Principios generales
en los que se basa
la alteración de los alimentos:
modificaciones químicas
ocasionadas por microorganismos
2. Principios Generales de Conservacion de Alimentos
	2.1 Principios generales
de la conservación de alimentos:
asepsia, eliminación de
microorganismos y anaerobiosis
	2.2 Conservación mediante el empleo de temperaturas elevadas
	2.3 Conservación mediante el de empleo temperaturas bajas
	2.4 Conservacion por desecacion
	2.5 Conservacion de alimentos mediante aditivos
	2.6 Conservacion por irradiacion
3. Contaminacion Conservacion y Alteracion de Diferentes Tipos de Alimentos
	3.1 Contaminacion conservacion y alteracion de los cereales y productos derivados
	3.2 Contaminacion conservacion y alteracion de los azucares y de los productos azucarados
	3.3 Contaminacion conservacion y alteracion de las hortalizas y de las frutas
	3.4 Contaminacion conservacion y alteracion de las carnes y de los productos carnicos
	3.5 Contaminacion conservacion y alteracion del pescado y otros alimentos marinos
	3.6 Contaminacion conservacion y alteracion de los huevos
	3.7 Contaminacion conservacion y alteracion de las aves
	3.8 Contaminacion conservacion y alteracion de la leche y los productos lacteos
	3.9 Alteracion de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento termico
	3.10 Alimentos diversos
4. Alimentos y Enzimas Producidos por Microorganismos
	4.1 Produccion de cultivos para la fermentacion de alimentos
	4.2 Fermentacion de alimentos
	4.3 Alimentos y enzimas de origen microbiano
5. Los Alimentos en Relacion con las Enfermedades
	5.1 Enfermedades alimentarias de etiologia bacteriana
	5.2 Envenenamientos infecciones e intoxicaciones de origen alimentario de etiologia no bacteriana
	5.3 Investigacion de los brotes de enfermedades alimentarias
6. Saneamiento Control e Inspeccion de los Alimentos
	6.1 Microbiologia del saneamiento de alimentos
	6.2 Control de los alimentos
Apendice A
Apendice B
Indice Alfabetico
                        
Document Text Contents
Page 2

0

MICROBIOLOGIA
DE LOS ALIMENTOS

4.a edición

Page 350

CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DEL PESCADO 335

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIPO
YVELOCIDAD DELAALTERACION

En el pescado, tanto el tipo de alteración como la velocidad con que tiene lugar,

1 Tipo de pescado. Los distintos tipos de pescado se diferencian bastante por
lo que se refiere a la facilidad con que se alteran. A este respecto, los
pescados cuyo cuerpo tiene forma aplanada se alteran con mayor facilidad
que aquéllos cuyo cuerpo es cilíndrico debido aque en los primeros la rigidez
cadavérica transcurre con mayor rapidez, si bien un pescado de forma
aplanada como es el hipogloso* se conserva durante más tiempo debido al
bajo pH (5,s) de su músculo. Determinados pescados grasos se alteran con
rapidez debido a la oxidación de las grasas no saturadas de sus aceites. Los
pescados ricos en óxido de trimetilamina producen pronto una importante
cantidad de trimetilamina con el típico <<olor a pescado estropeado*.

dependen de una serie de factores:

2 Estado del pescado en el momento de su captura. Los peces que están
agotados como consecuencia de los esfuerzos que hacen antes de morir, a
la falta de oxígeno, y a una excesiva manipulación, se alteran más rápidamen-
te que aquéllos que, una vez capturados, realizan menos esfuerzos, proba-
blemente debido al menor consumo de glucógeno y, por tanto, a un menor
descenso del pH de su tejido muscular. Los pescados <cebados>>, es decir,
aquéllos que han sido capturados repletos de alimentos, se alteran con
mayor facilidad que aquéllos cuyo tubo intestinal está vacío.

3 Clase y número de bacterias contaminantes existentes en el tejido muscular
de¿ pescado. Las bacterias pueden proceder del lodo, del agua, de los
manipuladores y también del mucílago que recubre la superficie externa del
pescado o de su tubo intestinal, suponiéndose que penetran a través de sus
branquias, desde las cuales pasan al sistema vascular, desde donde invaden
el tejido muscular, o bien penetran en el tubo intestinal y, por lo tanto, en la
cavidad abdominal. Incluso en este caso, es probable que la mayor parte de
la multiplicación de las bacterias se encuentre localizada, si bien los produc-
tos resultantes de la descomposición llevada a cabo por las bacterias
penetran por difusión con bastante rapidez en el tejido muscular. En general,
cuanto mayor es la carga bacteriana de la superficie del pescado, tanto más
rápidamente se altera &te. Esta contaminación puede tener lugar en la red

* N. del T.- También conocido con los nombres de halibut y paralictis. Se trata de la especie
Hippoglossus vulgaris. Pez de gran tamaño del grupo de los Pleuronéctidos, abundante en los
mares del hemisferio Norte muy utilizado como alimento. Su nombre en inglés (halibut)
significa que se trata de un pez cuyo cuerpo tiene forma aplanada (butt) y que se come los días
festivos (holiahys, holy, haly).

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336 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
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(lodo), en el barco pesquero, en los muelles, o, posteriormente, en l a s
factorías pesqueras. En el pescado entero, es decir, no eviscerado, el tejido
muscular no ha sido contaminado con microorganismos de procedencia
intestinal, aunque puede desprender olor como consecuencia de la descom-
posición de las sustancias existentes en el intestino y de la difusión al tejido
muscular de los productos resultantes de la misma. Aceleran este proceso
de descomposición los enzimas digestivos que atacan y perforan las paredes
del intestino y del abdomen y las vísceras, las cuales ya de por sí experimen-
tan un rápido proceso de autodescomposición. El eviscerado del pescado en
el propio barco pesquero disemina al tejido muscular l a s bacterias intestina-
les y la5 del mucílago superficial, aunque el lavado a fondo eliminará la
mayoría de los microorganismos, y la apropiada refrigeración inhibirá a los
que hayan quedado. Toda lesión de la piel o de las mucosas del pescado
disminuirá su calidad de conservación.

Temperatura. La refrigeración del pescado es el procedimiento más comen-
temente utilizado para impedir o retardar la multiplicación de las bacterias y,
por lo tanto su alteración, hasta tanto no se consume o se somete a cualquier
otro tratamiento para conservarlo. El pescado se debe refrigerar lo más
rápidamente posible hasta una temperatura comprendida entre O y -1"C,
debiéndose mantener el pescado a esta baja temperatura. No cabe duda que
cuanto mayor sea la temperatura, más corto es el tiempo de conservación del
pescado. LA inmediata y rápida congelación del pescado todavía es m&
eficaz como procedimiento para conservarlo.

Empleo de un antibiótico incorporado al hielo o en form de baño.

SIGNOS DE ALTERACION

Como quiera que la alteración del pescado desde su estado fresco al de
pescado pasado, para pasar posteriormente a ser un alimento no apto para el
consumo es gradual, resulta difícil señalar o coincidir acerca de cuándo aparece el
primer signo de alteración. Durante muchos años se ha estado buscando una
prueba práctica para determinar la calidad del pescado, aunque ninguna se ha
mostrado totalmente satisfactoria. En los pescados de agua salada, la mayoría de
los autores son partidarios de la prueba química para la determinación de la trime-
tilamina, aunque algunos prefieren utilizar otras pruebas, como por ejemplo la de-
terminación de los ácidos volátiles o la determinación de l a s bases volátiles, o bien
las valoraciones del pH, del sulfuro de hidrógeno, del amoníaco, etc. Las pruebas
bacteriológicas son excesivamente lentas para que resulten útiles.

Reay y Shewan (1949) describieron la sucesión de modificaciones externas
que experimenta el pescado conforme se altera hasta que finalmente se pudre.

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