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                            BOGOTA, D.C., OCTUBRE DE 2015
BOGOTA, D.C., OCTUBRE DE 2015
                        
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EL TRIGO:
El trigo es una monocotiledónea, del orden de las glumíferas, familias gramináceas,
género triticum y especie triticum durum.

ALMIDÓN:
Es cuantitativamente el componente principal de la harina. Se trata de un hidrato de
carbono, en forma de polisacárido, que desempeña el papel de aportador de energía
dentro de la función alimenticia del pan; además de la capacidad de absorber cerca del
40% de su peso en agua.

DENTRO DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN ES OBJETO DE DOS
TRANSFORMACIONES.
1) Aunque cuantitativamente es la menos importante, consiste en su transformación en
azúcar fermentable. Aunque la harina contiene azúcar, la cantidad que posee no es
suficiente como para producir todo el gas necesario para la elevación del pan.
2) Este proceso tiene lugar durante la cocción, consisten en su desdoblamiento en
dextrina, polisacárido de menor peso molecular que el almidón y más fácilmente
asimilable por el organismo.

PROTEÍNAS:
Las proteínas contenidas en la harina, las podemos dividir en dos grupos:
1) No forman masa: 15%. Son aquellas proteínas solubles y que no forman gluten como la
albúmina, globulina y péptidos. No tienen importancia para la panificación.
2) Forman masa 85%. Son aquellas proteínas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidón. Absorben
cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten.
Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal
de las propiedades físicas de la masa, dotándola entre otras cualidades, de la capacidad
de retener los gases que se producen durante el proceso de fermentación. Con la cocción
se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida. El
contenido en gluten es característica del trigo, hablándose de trigos duros cuando su
contenido es mayor al 13%.

AZUCARES:
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa. Estos disacáridos
no son fermentables directamente, sino que es preciso transformarlos enzimáticamente,
en azúcares simples, monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan
por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina, dando lugar al
llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

EL AGUA:

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El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de oxígeno y dos de
hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida, inodora, insípida e incolora, disuelve
muchas substancias.

Funciones del agua en panificación.

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el
sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve
todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los
almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.

El agua controla:

 La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma de
escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del agua a
añadir se calculará con la siguiente fórmula:

 El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa,
de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

LA SAL:

Es un producto natural que se encuentra en forma de cristales (sal de mina) o en el agua
del mar (sal marina). Se compone de cloro y sodio y es antiséptica.

Independientemente de su aportación al sabor del pan, la sal desempeña otros papeles
de gran importancia en su elaboración. Actúa como regulador del proceso de
fermentación, simultáneamente mejora la plasticidad de la masa, aumentando la
capacidad de hidratación de la harina y en consecuencia, el rendimiento de la
panificación. También favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como
contrapartida el aumento de la higroscopicidad.

LEVADURA:

Realizan la fermentación biológica del producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol
etílico y energía, además de descomponer los azúcares complejos fermentables en otros
más simples por mediación de la enzima Zymasa.

Funciones de la levadura. Las principales funciones de la levadura son las
siguientes:

1) Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las estructuras de las
proteínas de la harina (gluten), de forma que las paredes celulares estén capacitadas para
retener el anhídrido carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como
consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa. Probablemente la plasticidad
es una propiedad adquirida como consecuencia de la rotura de los enlaces
intermoleculares, manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.

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2) Desarrollo de parte del aroma y sabor, mediante la producción de alcoholes, aromas
típicos de panificación, éteres, ácido acético, butírico y láctico 3) Quizás la función más
importante es la subida de la masa, debida a la producción de CO2 (anhídrido carbónico)
y alcohol etílico en forma de etano (2C2H5OH), por la transformación de la glucosa.

MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES EQUIPOS

Mesa de acero inoxidable Balanza
Rasqueta Amasadora
Escabiladero Cortadora
Bandejas Horno
Rodillo Cámara de fermentación
Termómetro

CALCULOS INGREDIENTES

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD

Harina de trigo 100% 5000gr
Azúcar 12% 600gr
Margarina 20% 1000gr
Huevos 10% 10 UND
Levadura 4% 200gr
Sal 2% 100gr
Agua 40% 2000gr

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