Download Substitusi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Pada Produksi Donat Kajian Dari Aspek, Fisik Organik Dan Ekonomi PDF

TitleSubstitusi Ubi Jalar (Ipomea Batatas) Pada Produksi Donat Kajian Dari Aspek, Fisik Organik Dan Ekonomi
File Size265.4 KB
Total Pages64
Document Text Contents
Page 1

SUBSTITUSI UBI JALAR (Impomea Batatas)

PADA PRODUKSI DONAT

(Kajian Dari Aspek Fisik Organoleptik dan Ekonomi)




SKRIPSI





Oleh :

DEKI HERIANSYA

0411022003


Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian









JURUSAN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2008

Page 2

1

I. PENDAHULUAN



1.1 Latar Belakang

Donat merupakan salah satu makanan yang banyak dikonsumsi oleh

masyarakat Indonesia. Perkembangan produk donat, bentuk kemasan dengan

berbagai merek dan jenis yang beredar di pasaran saat ini, menunjukkan

peningkatan sejalan dengan kebutuhan konsumen donat.

Donat (doughnuts atau donut) adalah makanan yang dibuat dengan cara

digoreng. Terdiri dari adonan tepung terigu, gula, mentega, ragi, garam, telur, air

dan susu. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang

di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti

berbagai jenis selai, jelly, krim dan custard.

Tepung terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan donat.

Harga tepung terigu mengalami tingkat inflasi yang sangat tinggi, sehingga

diperlukan terobosan-terobosan inovasi baru untuk mengatasi mahalnya harga

tepung terigu tersebut. Pengolahan donat dapat disubstitusi dengan ubi jalar,

maksudnya adalah untuk menekan biaya bahan baku, menghasilkan selera

konsumen dan alternatif proses penelitian dalam menentukan proporsi ubi jalar

yang tepat agar dihasilkan donat yang disukai oleh konsumen dan menjadi produk

komersial. Campuran ubi jalar, dapat menghasilkan donat yang diharapkan dapat

menekan biaya proses sehingga harga jualnya terjangkau oleh konsumen.

Page 32

31

matang. Untuk mengetahui donat telah matang dapat dilihat dari warnanya yang

kuning kecoklatan serta donat mengambang diatas minyak.

Proses penggorengan menyebabkan terjadinya kehilangan bahan. Kehilangan

bahan terjadi karena adanya proses penguapan kandungan air dari adonan dan

pembentukan rongga udara pada donat akibat gas CO2 serta pembentukan aroma

oleh penguapan gas etanol (C2H5OH) akibat pemanasan. Kehilangan bahan yang

terjadi pada proses penggorengan ini sebesar 58.9 g atau sebesar 6.78% dari total

keseluruhan bahan.

b. Keseimbangan Massa K2 (Dengan Substitusi 20% Ubi Jalar)

K2 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan,

proofing dan penggorengan)

Tabel 6. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K2 (20% Ubi Jalar )
Proses Perlakuan Bahan

masuk (g)
Bahan

keluar (g)
Kehilangan
bahan (g)

Kehilangan
bahan (%)

I Pencampuran 1557 1517 40 2.57
II Fermentasi 1517 1507 10 0.66
III Pembentukan 1507 1480 27 1.8
IV Proffing 1480 1474.45 5.55 0.37
V Penggorengan 1474.45 1420.8 53.65 3.6
Total 1557 1420.8 136.2 8.75


Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 6 diatas, donat

substitusi ubi jalar K2 mengalami total kehilangan bahan sebesar 136.2 g atau

sebesar 8.75% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada

proses pencampuran yaitu 40 g atau sebesar 2.57% dari total keseluruhan bahan.

Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 10 g

atau sebesar 0.66% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan

pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 27 g atau 1.8% dari seluruh massa

adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 5.55 g atau 0.37%

Page 33

32

dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini

terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 53.65 g atau sebesar 3.6%

dari seluruh massa adonan.

c. Keseimbangan Massa K3 (Dengan Substitusi 30% Ubi Jalar)

K3 (Kehilangan bahan pada proses pencampuran, fermentasi, pembentukan, proofing dan

penggorengan).

Tabel 7. Keseimbangan Massa Pada Perlakuan K3 (30% Ubi Jalar )
Proses Perlakuan Bahan

masuk (g)
Bahan

keluar (g)
Kehilangan
bahan (g)

Kehilangan
bahan (%)

I Pencampuran 1557 1477 80 5.14
II Fermentasi 1477 1462 15 0.10
III Pembentukan 1462 1440 22 1.5
IV Proffing 1440 1436 4 0.27
V Penggorengan 1436 1385.64 50.36 3.50
Total 1557 1385.64 171.36 11.0



Berdasarkan perhitungan keseimbangan massa pada Tabel 7 diatas, donat

substitusi ubi jalar K3 mengalami total kehilangan bahan sebesar 171.36 g atau

sebesar 11.0% dari total keseluruhan bahan. Kehilangan pertama terjadi pada

proses pencampuran yaitu 80 g atau sebesar 5.14% dari total keseluruhan bahan.

Kehilangan bahan berikutnya terjadi pada proses fermentasi yaitu sebesar 15 g

atau sebesar 0.10% dari total seluruh massa adonan. Pada proses pemotongan dan

pembentukan terjadi kehilangan bahan sebesar 22 g atau 1.5% dari seluruh massa

adonan. Pada proses proofing terjadi kehilangan bahan sebesar 4 g atau 0.27%

dari seluruh massa adonan. Proses terakhir adalah penggorengan, pada proses ini

terjadi kehilangan bahan akibat pemanasan sebesar 50.36 g atau sebesar 3.5%

dari seluruh massa adonan.

Page 63

62

Lampiran 6. Diagram Alir Keseimbangan Massa K4 (40% Ubi Jalar)

1. Proses I


Tepung terigu = 700 g adonan donat = 1437 g
Ubi jalar = 300 g


Bahan Tambahan = 557 g


Kehilangan setelah pencampuran = Bahan masuk – bahan keluar
= 1557 g – 1437 g = 120 g


2. Proses II
Adonan donat (1) = 1437 g adonan donat (2) = 1412 g


Kehilangan setelah fermentasi = Bahan masuk – bahan keluar
= 1437 g – 1412 g = 25 g
3. Proses III

Adonan donat (2) = 1412 g donat mentah (1) = 1400 g



Kehilangan setelah pembentukan = Bahan masuk – bahan keluar
= 1412 g – 1400 g = 12 g
4. Proses VI

Donat mentah (1) =1400 g donat mentah (2) = 1393.7g



Kehilangan setelah proofing = Bahan masuk – bahan keluar
= 1400 g – 1393.7g = 6.3 g

5. Proses V

Donat mentah (2) = 1393.7 g donat matang (1) = 1349.25 g

Kehilangan setelah penggorengan = Bahan masuk – bahan keluar
= 1393.7 g – 1349.25 g = 44.45 g
6. Total keseimbangan massa

total kehilangan bahan =207.75 g

Total bahan masuk =1557 g Total bahan keluar
=1349.25 g
Total kehilangan bahan = Total bahan masuk – Total bahan keluar
= 1557 g – 1349.25 g = 207.75 g
I = W + C

1557 g = 1453.5 g + C

C = 103.5 g

Pencampuran

fermentasi

Pembentukan

Penggorengan

Proofing

Processing

Page 64

63

Lampiran 7 Tabel Data Rerata Kadar Air Donat Substitusi Ubi Jalar Pada
Berbagai Macam Perlakuan

Perlakuan Komposisi Ubi

jalar (%)
Berat Awal

(gram)
Berat Akhir

(gram)
Rerata Kadar

Air (%)
K1 0 10.05 6.183 38.477
K2 20 10.05 6.244 37.870
K3 30 10.05 6.275 37.562
K4 40 10.05 6.305 37.263



KA = %100x
BeratAwal

BeratAkhirBeratAwal




KA(K1) = %477.38%100
05.10

183.605.10
x



KA(K2) = %870.37%100
05.10

244.605.10
x



KA(K3) = %562.37%100
05.10

275.605.10
x



KA(K4) = %263.32%100
05.10

305.605.10
x




FORM SP.00

Similer Documents