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Titleviande_09
TagsMeat Sheep Cattle Domestic Pig Beef
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Cuire - Au wok - Au four
A basse température
Griller - Rôtir - Barbecue
Frire - Pocher - A l’étouffée - Mijoter - Étuver

la viande

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…Faux-fi let, plates-côtes, jarret, grosse-cuisse, contre-fi let, côtelette à la basse-côte, grosse-
tête , basses-côtes, épaule, selle d’agneau, poulet apéro, pilon de poulet, médaillon de lapin…
Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de
viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de lapin, de poulet et de volaille.

Comment les utiliser?
Choisissez-vous de les cuire à la poêle ou au wok, au four ou à basse température? Pourquoi
pas les faire étuver? Ou plutôt mijoter? Griller, rôtir ou cuire au barbecue font également
partie des possibilités. Frire, oui, mais comment? A l’étouffée c’est quoi? Peut-on aussi
pocher la viande?

Ce livre examine en détail 12 techniques différentes de cuisson pour préparer la viande. Les
recettes en étapes avec les photos correspondantes vous aident à appliquer ces techniques
sans vous tromper.
Avec chaque recette, nous indiquons “Viandes appropriées” – un aperçu de tous les morceaux
de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson.

“Comment préparer la viande” est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre
“Découpage et utilisation”, les morceaux de viande sont présentés sur la carcasse et dans
le chapitre “Qualité et valeur nutritive de la viande”, les effets de la préparation sur le goût,
la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande sont expliqués de façon très simple
dans un contexte scientifi que.

Page 2

Comment prØparer la viande?

Page 113

112 RECETTES ET MÉTHODES – Cuire

8 garnissez la moitié
inférieure en y déposant
un hamburger additionné
de tomate, salade,
mayonnaise et/ou
ketchup

9 fermez les pains et servez
accompagnés de frites et
de ketchup

6 retirez les hamburgers de
la poêle et maintenez-les
au chaud

7 tranchez les petits pains
par le milieu et faites
dorer l’intérieur de
chaque moitié

5 retournez régulièrement
la viande, arrosez-la de
beurre frémissant et
amenez au degré de
cuisson souhaité

ACCOMPAGNEMENT
Si vous voulez un cheeseburger,
couvrez la viande d’une
tranche de fromage.
Pour une version light, utilisez
de la viande hachée de poulet
et remplacez la mayonnaise
par une sauce à base de yaourt
et le petit pain par une tranche
de pain intégral ou au levain.
Vous pouvez aussi remplacer
la laitue pommée par d’autres
variétés de salade et/ou par
des légumes tels que tomates,
concombres…

QUE BOIREZ-VOUS?
BI¨RE une Balthazar polissonne

couleur rubis de la
brasserie Alvinne

VIN un syrah ‘branché’ de la
Barossa Valley (Sud de
l’Australie)

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113Hoofdstuk

Cuisson au wok

RECETTES

1 Finettes au wok à la courgette et au thym

1 Roulades de � nes tranches de porc
et laitue iceberg

1 Poulet au wok relevØ au lait de coco pimentØ

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224

Cuisson à l’étouffée 159
Jambonneau de porc laqué au miel
et aux aromates 161
Poulet rôti aux 40 gousses d’ail 164
Paella au lapin 166

Mijoter 169
Bœuf en daube 171
Carbonnades fl amandes de joues de porc 174
Coq au vin 176
Goulache de poulet 181
Navarin d’agneau 184

Frire 187
Kentucky fried chicken 190
Escalope de veau 192
Tempura de porc 194

Griller, rôtir, barbecue 196
Côtelette de porc grillée ‘Grosse and Blackwell’ 198
Côtelettes d’agneau aux asperges 200
Brochette d’autruche grillée 202
Côtes de porc 204

Étuver 206
Steak cuit à la vapeur et grillé 208
Dim sum de porc 210
Pâté fermier au pain au levain 212
Pintade en papillote 214
Lapin aux pruneaux 217

CONTENU

Litérature recommandée

McGee H. Over eten & koken – wetenschap en cultuur in de keuken.
Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2007 (4de druk)

Claeys E., Lauwers N. en Demeyer D. Kwaliteit en technologie van vlees.
Brussel Technopool vzw & Universiteit Gent, 1998

www.nice-info.be site web du Nutrition Information Center

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Cuire - Au wok - Au four
A basse température
Griller - Rôtir - Barbecue
Frire - Pocher - A l’étouffée - Mijoter - Étuver

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…Faux-fi let, plates-côtes, jarret, grosse-cuisse, contre-fi let, côtelette à la basse-côte, grosse-
tête , basses-côtes, épaule, selle d’agneau, poulet apéro, pilon de poulet, médaillon de lapin…
Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de
viande de bœuf, de veau, de porc, d’agneau, de lapin, de poulet et de volaille.

Comment les utiliser?
Choisissez-vous de les cuire à la poêle ou au wok, au four ou à basse température? Pourquoi
pas les faire étuver? Ou plutôt mijoter? Griller, rôtir ou cuire au barbecue font également
partie des possibilités. Frire, oui, mais comment? A l’étouffée c’est quoi? Peut-on aussi
pocher la viande?

Ce livre examine en détail 12 techniques différentes de cuisson pour préparer la viande. Les
recettes en étapes avec les photos correspondantes vous aident à appliquer ces techniques
sans vous tromper.
Avec chaque recette, nous indiquons “Viandes appropriées” – un aperçu de tous les morceaux
de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson.

“Comment préparer la viande” est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre
“Découpage et utilisation”, les morceaux de viande sont présentés sur la carcasse et dans
le chapitre “Qualité et valeur nutritive de la viande”, les effets de la préparation sur le goût,
la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande sont expliqués de façon très simple
dans un contexte scientifi que.

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